Кондиционирование кафе и ресторанов

Современные кафе и рестораны, проявляющие заботу о своих клиентах, должны гарантировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень клиентского обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в помещениях. Один из ключевых компонентов комфорта – поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.

Кондиционирование ресторанов, баров и кафе состоит из нескольких частей: вентиляция кухни, горячего цеха; кондиционирование зала кафе и бара с танцзалом (причем, с разделением на курящий и некурящий залы); кондиционирование административных и бытовых помещений (санузлы, гардероб). Все эти помещения обладают различными характеристиками и предъявляют к системе кондиционирования ресторана кафе или бара свои требования, а потому, выбрать подходящую систему кондиционирования самостоятельно – более чем сложно. Нужно помнить и о том, что проектировать систему кондиционирования кафе или ресторана следует в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами, в которых определены необходимые требования, а сам проект необходимо согласовать в СЭС. Поэтому, перед окончательным выбором кондиционера для бара, кафе или ресторана лучше всего обратиться за консультацией к специалисту.

Кондиционирование небольших кафе и ресторанов

В небольших заведениях задачу построения систем вентиляции и кондиционирования ресторанов и кафе можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет служить для обслуживания помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что прописано в Строительных нормах и правилах.

Еще один важный момент, который следует здесь учесть при построении вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать проникновения загрязнённого воздуха из кухни в зал.

Кондиционирование кафе и ресторанов небольших размеров решается путем монтажа сплит-систем. Самым недорогим вариантом является использование настенных внутренних блоков. Более затратное, но при этом более эффективное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.

Кондиционирование кафе и ресторанов

Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов

В крупных ресторанах необходимо обеспечить несравненно бóльший воздухообмен в помещениях и бóльшую холодопроизводительность систем кондиционирования ресторана или кафе. С точки зрения удобства эксплуатации и оптимизации затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл».

Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования ресторана и кафе должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.

Основные моменты при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные:

   Количество персонала и посетителей.

   Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.

   Технические характеристики оборудования в горячем цеху.

   Данные для расчета тепло­поступлений.

   Учёт курящих посетителей.

Остановимся на каждом пункте более подробно:

Количество персонала и посетителей

Нормативной документацией предусмотрены четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека. В частности, на одного сотрудника кафе или ресторана (повара, официанта, администратора, охранника и других) необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м 3 /ч.

Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.

Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале

Как будет организовано кондиционирование в кафе или ресторане обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования ресторана и каф, их помещений.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

   Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).

   Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).

   Помнить, что решетки канальных кондиционеров для кафе и ресторанов можно использовать и для вентиляции помещения.

Кондиционирование кафе и ресторанов

Технические характеристики оборудования в горячем цеху

В заведениях общественного питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который выполняет проектировщик систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов.

При этом данные для расчета предоставляет заказчик. Соответственно, от того, насколько точными будут эти данные, зависят и точность расчета, и комфорт работы персонала кафе.

Таким образом, при проектировании вентиляции и кондиционирования в кафе или ресторане горячего цеха необходимо требовать от заказчика максимум информации об оборудовании, которое там будет установлено, включая его характеристики — тепловую мощность, требуемый воздухообмен и другие.

Данные для расчёта теплопоступлений

Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.

Учёт курящих посетителей

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Факторы, определяющие кондиционирование обеденного зала ресторана или кафе

Назначение системы вентиляции и кондиционирования кафе или ресторана в обеденном зале следующее:

   организация воздухообмена (подача свежего воздуха и удаление отработанного)

   ассимиляция избыточных тепловыделений и влаги

   поддержания комфортных параметров микроклимата - температуры, влажности и скорости движения воздуха.

Вентиляция и кондиционирование ресторана, кафе разрабатываются с учетом особенностей помещений подобного рода. К которым относятся:

   высокий уровень температурного и воздушного комфорта

   неравномерная тепловая нагрузка в течение дня

   наличие разнородных помещений и зон

   ограниченное пространство для размещения оборудования и прокладки воздуховодов

   ограничения по тепловой и электрической мощности.

Система вентиляции ресторана, кафе применяется приточно-вытяжная с механическим побуждением движения воздуха, с функцией подогрева приточного воздуха в холодный период года.

Система кондиционирования, в зависимости от размеров и особенностей зала, применяется с центральным или местным охлаждением.

Кондиционирование зала кафе бара или ресторана

Для зала кафе или ресторана, скорее всего, подойдёт сплит-система кассетного или канального типа. Эти системы устанавливаются за подвесным или подшивным потолком, а потому не нарушают сложившегося интерьера. Обычно такие кондиционеры для ресторана или кафе располагаются над центром помещения, что позволяет создавать максимально ровный температурный фон, а кроме того, они практически бесшумны.

Преимущество кассетного кондиционера при кондиционировании кафе – равномерное распределение воздушного потока по четырем направлениям, что позволяет использовать всего один кондиционер для охлаждения большого помещения, и делает его незаменимым в помещениях сложной формы. Кассетный кондиционер для ресторана или кафе не нарушает сложившегося интерьера – при его установке в помещении видна только декоративная решётка.

При использовании сплит-системы канального типа распределение охлажденного воздуха осуществляется по системе воздуховодов. Принципиальное отличие канального кондиционера от остальных сплит-систем - в возможности подачи свежего воздуха с улицы в объёмах, необходимых для полноценной вентиляции кондиционируемых помещений. С помощью системы воздуховодов воздух подается в помещение одновременно с двух, трех, пяти, десяти и более сторон, а при необходимости его можно распределить сразу на несколько помещений.

Если фальшпотолок отсутствует, подойдут и сплит-системы настенного типа. Настенная сплит-система - самая распространенная модель кондиционеров для ресторанов или кафе, её выпускают абсолютно все существующие сегодня компании. При своей относительно невысокой стоимости, настенные кондиционеры замечательно справляются со своими функциями. Они компактны и неплохо вписываются практически в любой интерьер. Правда, использовать настенную сплит-систему можно только в одном помещении – на два, или тем более три, её уже не хватит.

В кафе, стены которых не приспособлены для крепления настенных внутренних блоков, а подвесных потолков нет, вполне подойдут напольно-потолочные кондиционеры. Устанавливаются они, как следует из названия, либо внизу стены, либо непосредственно на потолке. В первом случае, поток воздуха направляется вертикально вверх, а во втором — горизонтально вдоль потолка. Такая конструкция позволяет равномернее распределять охлажденный воздух по помещению и избегать попадания прямого потока на людей.

Вентиляция и кондиционирование кухни ресторана, кафе

Вентиляция и кондиционирование ресторана или кафе являются определяющими при создании комфортных параметров микроклимата.

Вытяжные зонты (местные отсосы) Вентиляция кухни ресторана или кафе состоит как правил из двух систем: системы локальной вытяжной вентиляции от кухонных плит, ключевым элементом которой являются вытяжные зонты и системы общеобменной приточно-вытяжной вентиляции.

Воздухообмен в кухне определяется из расчета удаления избыточного тепла и влаги, создания приемлемых условий труда для персонала и предотвращение распространения кухонных запахов за пределы кухни.

Объем воздухообмена проектируется с дисбалансом в сторону вытяжки - делается это для того, что бы исключить переток воздуха из кухни в смежные помещения.

В связи с выделением в кухне паров и частиц жира и возможностью их возгорания, система вентиляции кухни относится к повышенной категории пожароопасности.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

   для посетителей;

   производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

   местных отсосов от посудомоечных машин;

   уборных и душевых с раздевалками;

   камер пищевых отходов;

   охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

 

По материалам: Журнал Мир климата: статьи о климатическом оборудовании Архив №78 Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов